Ambiyans iyi ama ya yemekler?

Mönüye baktıkça ağzınız sulanıyor: 17 soğuk meze, 12 sıcak meze, 3 tatlı. Eskiden Ermeni asıllı vatandaşların işlettiği meyhanelerin çok olduğu bu bölgede o havayı canlandırmak istemişler.
Başarmışlar mı? Kısmen. İyi niyete şüphe yok. Ama mutfak daha oturmamış. Epey çalışmaları lazım.
Mutfağın oturmadığının bir kanıtı yemeğin başında tavsiye edilen palamut pilakinin son yemeğimiz olan kuzu gerdan da bittikten sonra bir yarım saat daha geçmesine rağmen gelmemesi. Herhalde bilmedikleri, belki hayatlarında hiç tatmadıkları bir yemeği ilk kez pişirmeye çalışmanın sonucu olsa gerek. Bir diğer kanıtı da birçok yemeğin, tuz seven ve tuz toleransı yüksek derecede olan bendeniz için bile aşırı tuzlu olması. Genel olarak ben ve diğer arkadaşlarımın edindiği intiba burayı işleten ekibin çok cesur olduğu. Yani tam bilmedikleri bir işe ve gerekli hazırlık dönemi ve ekibi kurmadan balıklama dalmışlar.

(5 üzerinden 2.5 yıldız)
Neden? Herhalde modern meyhaneler şu anda trend olduğu için. Ama kanımca bir lokantanın mutfak çalışanlarının gerçekten iyi bildiği, yemesini sevdiği ve rahat hazırlayacaklarına güvendikleri yemekleri sunması lazım. Kitaplardan ve reçetelerden kopya ederek pişirdiğiniz zaman sonuç genelde hüsran oluyor.
Başta söylediğim gibi kâğıt üzerinde mezeler çok güzel gözüküyor.
Her şey çok güzel gözüktüğü için tavsiyeleri iyi niyetli işletmeciye bırakıyoruz:
Topik, sıcak Ege otları, Girit ezme, yoğurtlu köz patlıcan, dil söğüş… Sıcak olarak tarçınlı kuzu yaprakciğer, kuzu gerdan… Mevsim balığı olaraksa palamut pilaki ve sahanda meyveli kavurma. Hepsi iştah açıyor.
Seferihisar’da Karahan Organik Çiftliği’nden gelen yöresel otlarla Karadeniz usulü kavurma. Belki gerçek Karadeniz tereyağıyla bir tık yükselir.
Birinci sınıf öğrencisinin yapmaması gereken hatalar
Topik ince kabuklu ve soğanı iyi kavrulmuş. İçi biraz fazla gelmiş ve kabuğu çatlamış. Gene de lezzetli ve en başarılı meze.
Dil söğüş yumuşak. Taze soğan, kimyon, limon ve sarmısak yakışmış. Ama tuzunu gerçekten çok kaçırmışlar.
Girit ezme kâğıt üzerinde güzel. Dört çeşit peynir, ceviz, toz fıstık, sarmısak. Ama yavan. Lor peyniri çok fazla. Bunu İnciraltı, Cibalikapı gibi meyhanelerde çok güzel yapıyorlar.
Yoğurtlu köz patlıcan mezesine Ermenilerden esinlenerek üzüm pekmezi eklediklerini söylüyorlar. Mönüdeyse “Dut pekmezi, yoğurt, sarmısak, iç antepfıstığı” yazıyor. Gene beklentiyle önümüzdeki meze arasında uçurum var. Normal yoğurt ve mis gibi köz kokmayan patlıcanlı bir meze.
Sıcaklara geçiyoruz. Tarçınlı yaprak ciğer sorunlu. Bir kere kuzu değil, koyun kullanılmış. Sonra da fazla kalın kesilmiş. Elinizdeki malzeme iyi olmayınca özellikle ince kesmelisiniz. Ciğerde tarçın kullanmak iyi bir fikir kanımca.
Sahanda meyveli kuzu kavurma da başarılı değil. Tarçına gene itirazım yok. Kuru vişne de çok iyi fikir. Ama bu yemek o kadar tuzlu ki “şap gibi” denen cinsten. Hiçbirimiz yiyemiyoruz.
Kesim ve tuz oranı gibi çok basit ve gastronomi birinci sınıf öğrencisinin yapmaması gerekli hataları görünce üzülmemek elde değil.

Şiraz Meyhane Moda Caddesi’nde.
Babagannuş üzerine aşırı pişmiş kuzu gerdan aşırı tuzlu değil. Ama tiftik tiftik. Kuru. Paps İtalyan’da Cici’nin hazırladığı nefis kuzu gerdanı hatırlıyorum. Konya da da pek güzel yaparlar ve soğuk da yenir. Yakın zamanda yazdığım Güngören Elle’ye tandır lokantasında da harikaydı. Bana göre bonfileden lezzetli gerdan. Mönüde sunmak çok iyi fikir ama üzerinde çalışılmalı.
Palamut mevsiminin sonunda ısmarladığımız palamut pilakiyi anneannem yapardı. Soğan halka, domates, tane karabiber ve zeytinyağıyla fırında ağır ağır pişer. Tane karabiberin çok taze olması gerekir. Acaba bu güzel yemeği hazırlayan lokanta kaldı mı? Onu bilmiyorum ama sanırım Şiraz’ı ziyaretimde ‘günün spesiyalitesi’ olduğunu söyledikleri yemeği önümüze çıkaramadıkları için şanslıyım.
Güzel çocukluk hatıralarım zedelenmemiş oldu!