Eski İstanbul sıcaklığı AHESTE

Son üç haftadır lokanta yazılarımı acayip keyif alarak yazıyorum. Nedeni basit. İyi ve sevdiğim lokantaları sizlere tavsiye etmek büyük keyif. Ayrıca bu lokantalarda benim için özel hazırlık yapılmadığına, herkesin yediğinden farklı bir yemek çıkmadığına da eminim.
Sevdiğim lokantaların mutfaklarının niteliği ve stilleri çok farklı. Ama üç ortak özellikleri var. Birincisi, şefin kendi bildiği ve sevdiği yemekleri hazırlaması ve bunun sonucunda mutfağın şahsiyetli olması. İkincisi, malzeme seçimine özen gösterme. Üçüncüsü de özen göstererek az ve öz yemek çıkarma.

( 5 üzerinden 4.5 yıldız)
İki hafta önce yazdığım Elle’ye lokantasında sadece taşfırında pişen kuzu tandır bulunuyor ama şef İbrahim Bey kuzu etinden anlama ve pişirme konusunda işin profesörü. Madrid Fusion falan gibi uluslararası etkinliklere hep dünyanın en medyatik, ‘celebrity’ (ünlü) şefleri gelir ama hiçbiri bu düzeyde bir kuzu eti koyamazlar müşterilerinin önüne.
Geçen haftanın konusu olan Araka Lokantası sadece 10 yemek sunuyor ve bunların hepsi Changa ekolünden Pınar Hanım’ın kişisel zevk, duyarlılık ve bulabildiği malzemeye göre şekillenen tercihlerini yansıtıyor.

Aheste de öyle. Mutfağın stili ve bileşimlerin tasarlanış şekli Alaçatı Su’dan’dan da tanıdığım iki kız kardeşin damak zevki kadar estetik anlayışları ve yaşama bakış açılarını yansıtıyor: Leyla ve Sara Tabrizi Kardeşler. Aheste’de olan Sara. İki kız kardeşi hiç tanımasanız bile, mutfağın niteliği onlar ve Aheste’deki ortakları hakkında önemli ip uçları veriyor. Kozmopolit bir kültür, farklı mutfak ve değişik lezzetlere olan merak, yeni deneyimlere açık olma ve basmakalıp formüllerin dışına çıkma…

Aheste, Beyoğlu Meşrutiyet Caddesi’nde. (0212) 243 26 33
En iyisi tadım mönüsü
Aheste, Meşrutiyet Caddesinde 150 senelik bir binada, ambiyans olarak da çok cazip bir mekân. Duvarlar tuğla, zemin orijinal. Benim için inanılmaz sıcak ve eski İstanbul’un estetiğini hissettiren bir ortam. Şaşaalı ve abartılı değil. Yalın ama sofistike. Kapasite maksimum 40 kişi.
Mutfak da aynen öyle. Her şey güzel gözüktüğü için seçim zor. En iyisi 7 giriş, 4 ana yemek ve tatlıdan oluşan tadım mönüsünü almak. Her şeyden azar azar tatmak.
Yemekler sadece leziz gözükmüyor. Benim damak zevkime göre hepsi leziz. Tabii ki herkesin farklı tercihleri olacaktır ama “Şunu sevmedim” diyebileceğim bir şey girmedi ağzıma. Sadece ‘iyi’ ve ‘çok iyi’ ya da ‘enfes’ diye kategorize edeceğim meze ve ana yemekleri denedim.
7 soğuk meze: Keçi peynirli kaşık salata, yabanmersini ve köz biberli Girit ezme, ıspanak borani, zeytinli tekmil fava, füme balık pate ve brüksel lahana.
Yaptıkları dudi pilavı 4 ayrı pirinç türünden. Üstünde çıtır soğan ve sarmısak. İçinde taze kişniş, laym suyu ve iki farklı kuru üzüm. Harika! Gene enfes bulduğum ‘zehir zemberek’ köz patlıcanla karışık sarmısaklı yoğurt, Arnavut biberi ve isli biberli tereyağı. Tekmil fava, bilindiği gibi dereotu ve kırmızı soğanla olur. Burda üzerine siyah zeytin ve limon rendesi eklenmiş ve ağzınıza layık olmuş. Kaşık salataysa çeri domates, keçi peyniri, ceviz, kırmızı soğan ve nar ekşili nefis bir vinegret. Diğer üç soğuk meze de gayet iyi.

İzleyen sıcak meze ve ana yemeklerde de başarı çizgisi devam ediyor, hatta belki yükseliyor. Karamelize kumpir patlıcanı kaçırmayın. Közlenmiş patlıcan kabuğu içerisinde. Eski kaşar, nar ve karamelize arpacık soğanla harmanlanmış. Pancar ve havuç mücver de aynı düzeyde. Yanında süzme yoğurttan üzerinde ceviz, gül yaprağı ve limon rendesiyla cevizli ‘Acem cacık’. Kuzu pirzola çok iyi. Sirke, soğan suyu ve yoğurtla terbiyeli. Yanına köz biber ve ballı ceviz tarator yakışmış.
Greyfurt ve sumaklı soğan üzerinde dana ciğer kokusuz, yumuşak, çok iyi temizlenmiş. Takoz kuzu kokoreç de olağanüstü. Uykuluğuyla birlikte olduğu için takoz denmiş. Kayatuzu, kekik, kimyon, biber kararında. Fazla baharatlanmamış.
Gördüğünüz gibi bildik lezzetler küçük rötuşlar, minik nüanslar ve akıllıca baharat kullanımıyla ek boyutlar kazanmış.
Mandalina sos ve mercanköşk otlu panna cotta da gayet başarılı bir tatlı.
Mutfaktaki şef kimse tebrik ederim. Umarım aynı çizgi sürer.